Fosfato vaidmuo

• 1.Chelacija.Fosfatasgali sudaryti chelatinius jonus, tokius kaip kalcio, magnio, geležies ir vario. Atlieka metalo jonų „blokavimo“ poveikį, neleidžia skaidytis vitaminui C, neleidžia natūraliems pigmentams ir sintetiniams dažams blukti ir nepakeisti spalvos, šalina metalo jonų kvapą ir pan., pasižymi antioksidaciniu poveikiu.
• 2. Buferinis efektas. Įvairių pH vertėsfosfataiskiriasi nuo pH=4 iki pH=12. Įvairūs fosfatai gali būti derinami tam tikromis proporcijomis, kad būtų gauti skirtingų pH verčių buferiai, kurie atitiktų įvairių maisto produktų rūgštingumą ir stabilumą. Tarp jų ortofosfatas turi stipriausią buferinį poveikį. Jis gali slopinti pH vertės pokyčius ir pagerinti maisto vėją...
• 3. Emulsinimas ir dispersija. Neleiskite atsiskirti baltymams ir riebalams, padidinkite vientisumą, pagerinkite mišinio audinių struktūrą, o maistiniai audiniai taps minkšti ir sultingi. Jis gali išsklaidyti sunkiai tirpių medžiagų suspensiją ir neleidžia sunkiai tirpioms medžiagoms kristalizuotis. Pavyzdžiui, pigmentas gali būti išsklaidytas, kad būtų išvengta jo agregacijos, ir jis gali emulsinti maistą...

• 4. Baltyminio vandens sulaikymo efektas. Siekiant išvengti baltymų denatūravimo,fosfatastirpina maistinių audinių paviršių, kaitinant suformuodamas koaguliuotų baltymų sluoksnį, taip pagerindamas ir padidindamas baltymų giminingumą ir vandens sulaikymą vandeniui, todėl maistas tampa minkštesnis ir pagerina maisto kokybę.